fbpx


Wiele setek lat temu w okresie japońskiego średniowiecza znany był specyficzny sposób konserwowania ryb słodkowodnych, polegający na przekładaniu surowych filetów (głównie karpia i karasia) warstwami ugotowanego ryżu i poddaniu całości wielomiesięcznej fermentacji.
Po jej zakończeniu, odrzucano sfermentowany ryż, spożywając jedynie rybę. Ten antyczny, tradycyjny sposób konserwowania znany jest do dziś w Japonii (słynie z niego prefektura Shiga), zaś sama potrawa nosi nazwę NARE ZUSHI. Warto dodać że ze względu na specyficzny mikroklimat i mikroflorę wysp japońskich, fermentujący ryż nie pokrywał się pleśnią, a sama fermentacja przebiegała w planowy sposób. Z biegiem lat udoskonalono proces fermentacji do tego stopnia, że czas jego trwania skrócono do kilku dni, zaś smak przefermentowanego ryżu stał się na tyle możliwy do zaakceptowania, że oszczędni z natury Japończycy zaczęli spożywać go wraz z rybą. Ale i ten krótki, ilkudniowy okres wyda się zbyt czasochłonny mieszkańcom Edo (Tokio), już wówczas słynącym z niecierpliwości, pośpiechu i zamiłowania do szybkich interesów. W latach 40-tych XVII-tego wieku zaczęli oni łączyć surowe, pieczone, gotowane bądż marynowane ryby ze świeżo ugotowanym ryżem, który szacunku dla tradycji przyprawiano mieszanką octu ryżowego, cukru i soli (nadawało mu to smak zbliżony do ryżu przefermentowanego).

Nowe SUSHI.

Na początku XIX-tego wieku kupiec-restaurator nazwiskiem Yohei Hanaya rozpoczął sprzedaż sushi na tokijskich targowiskach i bazarach. Wcześnie rano przynosił on świeże ryby w pudłach wypełnionych lodem, by po pokrojeniu w plasterki i ułożeniu na kulkach ryżu (Nigiri-Zushi) sprzedawać je z 4-kołowego wozu adaptowanego na przewoźny bar, zwany yattai, do dziś można spotkać na wyspie Kyushu. Do sushi podawano zieloną herbatę w dużych kubkach, a klienci yattai po zakończeniu posiłku płukali palce w resztkach herbaty i wycierali je w tkaninę (kurtynę), oddzielającą ich od usytuowanej na wozie „kuchni”. Yohei Hanaya bardzo szybko znalazł naśladowców i konkurentów, zaś smakosze sushi wybierali stoiska yattai, kierując się ku tym, których kurtyny były najbrudniejsze (świadczyło to o licznej klienteli, czyli o dobrej jakości serwowanych tam sushi).

Powstanie Maki Zushi

Yohei Hanaya jest uznawany za twórcę sushiKtute w formie Nigiri Sushi, jest serwowana do dziś. Następną ważną datą w historii sushi jest połowa XIX wieku, wtedy to zaczęto używać wodorostów nori, za pomocą których można było stworzyć zawijane rolki zwane Maki (po japońsku zwija, zawijana), grube(futomaki), ciękie(hosomaki), rożki (temaki), czy łódeczki (gunkan maki). Opowieść mówi, iż w japońskich domach gdy popularne były sushi z tuńczykiem, jednak hazardzistom ryż klejący się do palców przeszkadzał w grze, a szulerom przydawał się do dyskretnego znaczenia kart… Zaczęto więc zawijać ryż z tuńczykiem w w arkusiki wodorostów nori, a powstałe w ten sposób sushi znane jest do dziś jako TEKKA MAKI (jap. tekka- kasyno).

As japońskiego lotnictwa okresu II wojny światowej Saburo Sakai wspomina, że na długie loty nad Pacyfikiem piloci zabierali zawinięte w chustkę O-NIGIRI (kulki ryżowe z dodatkiem ryb, lub konserwowanych śliwek UMEBOSHI z sezamem). Prawdziwa popularyzacja i ekspansja nastąpiła dopiero w latach 60-tych XX-tego wieku, po części dzięki amerykańskim żołnierzom stacjonującym i spędzającym urlopy w Japonii podczas tzw. wojny wietnamskiej, a częściowo za sprawą ogólnoświatowego zainteresowania szeroko pojętą kulturą dalekiego wschodu. Popularyzacja sushi w świecie zaowocowała adaptowaniem doń rozmaitych nowych składników, często zupełnie obcych tradycyjnej japońskiej kuchni (avocado, szynka, majonez, skandynawski łosoś konserwowy, ser żółty, pieczona wołowina, ser Filadelfia, koperek). Warto by tez wspomnieć o koreańskiej odmianie maków ze smażoną wieprzowiną, albo ostatnio bardzo popularnych w stanach i europie makach z pieczonymi rybami.

SUSHI cały czas ewoluuje i w ciągu niespełna 70ciu lat stało się modne i popularne na całym świecie.


Telefon:
Adres e-mail:
Strona internetowa:
Poziom: +1         Lokal: